Les endroits magiques existent, j'en ai découvert un...

Les endroits magiques existent, j'en ai découvert un.

Chamonix cette belle et grande station d'hiver ou d'été est connue pour être la capitale du Mont Blanc le plus haut sommet d'Europe qui culmine à 4810 mètres.

*On va à Cham pour le sport, pour la montagne, pour la marche, pour le ski ou tout simplement pour s'oxygéner. Personne aujourd'hui, ne va plus  à Cham pour sa gastronomie même si de bons restaurants vous offrent un panel de qualité de plats montagnards très bien faits et forts agréables à manger.

Cette cuisine vous tient bien au corps et les vins de Savoie ou de la Suisse toute proche accompagnent à la perfection ces moments de détentes. Pour s'étendre un peu nous pourrions nous féliciter de la qualité de ses fromages , de son lait, de ses eaux de Thonon, et de sa charcuterie de montagne. Mais la haute gastronomie de Chamonix est aujourd'hui disparue depuis que Pierre Carrier, patron du Hameau Albert premier a décidé de se consacrer à sa jeune épouse. Son gendre le remplace à la tête de son restaurant étoilé, mais il n'a ni le talent, ni l'envie de marcher dans les traces bien marquées de son illustre beau père...

Pou ma part, écoeuré, j'ai quitté la table avant la fin du repas laissant à la puissance invitante, ma femme le soin de régler la note. A ce prix là, on est en droit d'attendre autre chose. 
Il est à craindre que les macarons du Michelin s'envolernt vers d'autres cieux plus cléments à moins que le patriarche ne se réveille et reprenne en main les rênes des cuisines de son restaurant. Il a du s' en apercevoir car les clients locaux ont beaucoup de mal à retrouver le chemin de cette ex belle table... Dommage.

*Mais.... à quelques kilomètres de là, sur la route d'Argentière, il y a un petit nid montagnard qui s'appelle le Lavanchet.  C'est un tout petit village jugé comme un nid, le long des parois enneigées de l'hiver mais au milieu d'une forêt verdoyante pendant l'été.


Le calme et le bonheur d'un air et d'une tranquillité qui font du bien. Juste au dessus à 4 ou cinq lacets de montagne plus haut j'ai découvert un paradis, grâce à mon petit fils qui est venu cet été faire un job de vacances dans cet endroit de rêve. 


Ce sont Les Chalets de Philippe....

Tout y est, décor naturel alpestre et boisé, décors extérieurs, décors intérieurs, l'accueil est un rêve comme il n'en existe plus nulle part. Sa cuisine fut une découverte du niveau des meilleurs 3 étoiles de France. La relève de l'homme au chapeau, Marc Veyrat  est assuré en Haute-Savoie.

Je ne vous décrirai pas cet endroit, la majesté du lieu demande de la discrétion. Je ne vous parlerai pas des gens qui y viennent, tout ne sera que surprise, mais quelle surprise....









*Les prix... ce genre d'endroit ne peut pas être gratuit mais compte tenu de ceux pratiqués dans les mêmes hôtels des grandes chaînes connues et du même niveau ce n'est pas cher.

Il a été classé pour les futurs jeux Olympiques d'Annecy par l'organisation parmi les 3 endroits royaux réservés aux invités d'honneur. Rois, Reines, Princes, Princesses, 
Présidents etc....Excusez du peu...


Sur les 3 endroits réservés par l'organisation des jeux pour les hôtes de grand luxe 
Philippe en possède 2...

Philippe, le Maître des lieux, est l'architecte, le Maître d'oeuvre, le fouineur, le décorateur, 
le réceptioniste, cette ex star du monde du cinéma et des grands festivals est partout à fois. Mais, avec la discrétion des grands il ne sait se montrer que quand c'est opportun...

*La cuisine ne vaut pas le détour, elle vaut à elle seule le déplacement...
Le chef ne vous présente pas une carte comme ailleurs, il créé selon son inspiration à chaque service des plats d'exceptions qui germent dans son esprit en fonction du marché du matin. Il travaille avec une petite équipe et continuera dans cette inspiration du jour à créer des goûts nouveaux.
Le bio, les produits locaux, le poisson frais qui arrive chaque jour sont sa base de réflexion et de créativité. Surtout qu'il ne change rien.

Son jeu de bouche en apéritif est un appel aux sens les plus aigus dans une volupté conquérante de saveurs presque inégalées...le tout dans une simplicité d'homme qui est l'apanage des futurs très grands.

La seule indication que je donnerai, ne vous attendez pas à un immeuble de standing à la Hilton mais à de petits chalets individuels à flanc de montagne qu'il a démontés dans les alpages et remontés dans son hameau qui n'a aucun égal sauf celui du talent et du bon goût.

J'arrête mon ditiranbique monologue de louanges car je sais que dans son fond intérieur Philippe n'aimera pas. Il est resté un homme simple qui sait depuis longtemps qu'une réputation se forge par le travail et se détruit par l'orgueil.

Merci Philippe et son équipe pour le clou de ce week-end magnifique que nous avons passé et où notre rencontre fut un moment rare dans notre vie d'homme.

A bientôt j'espère....

Pierre Marchessseau

Mes meilleurs club sandwiches

Notre gagnant : le club sandwich du Meurice (Photo: DR)

Le test des meilleurs club sandwichs

Mots clés : Club sandwichs, Classement, Meilleurs


Par Colette Monsat, Alexandra Michot, Hugo de Saint Phalle, François Simon, Sylvain Verut

Nous remercions le journal "Le Figaro" pour la qualité de cette enquête que nous avons testé avec un grand palisir tout au moins pour les dix premiers...


Héritiers de la "faste food", ils flirtent avec le luxe sans pour autant être sophistiqués.
Stars de bars ou petits plats chez les grands, voici notre palmarès en vingt adresses.


Les as du pique.
Ce sont les aristos de la sandwicherie.

Les Rolls du genre.

Des préparations très codifiées, du moins pour la version classique, alternant triangles de pain, poulet, œuf dur, tomate, bacon, laitue.

Des édifices à étages, dont l'équilibre fragile ne tient qu'à un pique et qui nécessitent, chez l'amateur, une certaine habileté de la mâchoire pour rester élégant en les croquant.

Les club sandwichs fréquentent peu les bistrots de quartier, un peu plus les brasseries, se prélassent surtout dans les palaces.

Leur genre de beauté, c'est le bar huppé.

Une cartographie par arrondissements révélerait d'ailleurs un gisement hégémonique dans le Triangle d'Or, où l'esprit club domine, justement.

Pour cette raison, nous les avons testés dans les bars d'hôtel les plus prestigieux, afin de voir comment ils s'y comportaient.

Bien, comme le prouve le classement, même s'ils se sont révélés très décevants dans deux palaces aussi emblématiques que le Ritz et le Bristol.

À respectivement 37 et 35 € chacun, cela fait cher du pain de mie, même doré sur tranche.

Surtout, lorsque l'accompagnement se résume à un talus de chips, que le pain, au contact des ingrédients tout droit sortis du frigo, est frisquet, que l'ensemble est à peine digne d'un quelconque room service.


Classe Palace


Il y a cependant les premiers de la business class.

Respect notamment pour ceux du Bar 228 de l'Hôtel Meurice, du Plaza ou du Duke's Bar de l'Hôtel Westminster, facturés plus tendrement 25 voire 22 €, pour le Duke.

Tout y est. La préparation minute, le pain délicieusement toasté et chaud, les tomates émondées, le poulet fermier…

Et ce sentiment d'avoir passé un moment rare dans un lieu délicieux, à moins que ce ne soit l'inverse.


Bons et snob à la fois
Pour l'anecdote, le club sandwich serait arrivé en France dans les années 1930, avec les premiers bars anglais qui, eux-mêmes, détenaient la recette de leurs cousins américains.

Une tradition qui perdure dans des institutions presque centenaires, comme le Harry's Bar, où il est servi 365 jours par an à un prix clairement plus démocratique 18,50 €, verre de vin compris.

Alors, si, comme nous, vous avez un faible pour ces sandwichs bons et snob à la fois, admirez l'anagramme ! ceux-là vont vous ravir. Bon appétit !

Méthodologie


Test
- Nous l'avons dit, les bars d'hôtel sont des nids à club sandwichs, raison pour laquelle nous les avons valorisés dans notre sélection.

- Nous avons également intégré quelques institutions germanopratines, ainsi que certains coffees américains, leurs berceaux naturels.

- Par souci d'homogénéité, nous n'avons testé que la version classique du club sandwich, même s'il existe de nombreuses variantes, dont celles au saumon fumé, au homard, au thon, au bœuf, tout légumes, etc.

Méthode
- Les club sandwichs ont été dégustés de façon anonyme par les journalistes de la rubrique gastronomique, selon une grille de lecture préétablie.

Critères retenus
- Nous en avons sélectionné quatre, notés chacun sur 5 points.

Le lieu et le service :
- Le club sandwich est un ticket d'entrée accessible pour des adresses au cadre et au service parfois exceptionnels, qui lui donnent sa valeur ajoutée.

Le pain :
- Il revêt une importance encore plus grande que dans un sandwich ordinaire puisqu'il est "écroûté" puis "toasté", avec l'obligation de rester moelleux et chaud à la fois !

La garniture :
- La notation porte sur la fraîcheur et la qualité des ingrédients, le respect de la recette traditionnelle et la générosité.
Présentation...Prix...Plaisir...
- Ces trois " P " correspondent à une appréciation d'ensemble, prenant en compte l'habituel rapport qualité/prix dans lequel nous avons intégré des éléments subsidiaires comme l'accompagnement, pommes allumettes, salade, galette de pomme de terre.

- Le raffinement et l'esthétique de l'assiette, ou encore les prix, qui reflètent parfois des écarts abyssaux entre les adresses.

Le Vainqueur....

Le Bar 228 du Meurice (Photo : Guillaume de Laubier)

Impécable, son club sandwich est impec ! Alors qu'il n'y a rien de plus compliqué que la fausse simplicité, que le club sandwich cumule toutes les chausse-trapes du genre, la brigade de Yannick Alléno s'en sort magistralement.

Sans doute parce qu'à la barre le chef triple étoilé est un passionné de sandwichs, qu'il affûte la recette de base en convoquant les meilleurs produits et s'implique autant que pour le plus sophistiqué des plats.


La haute gastronomie façon streetwear , bravo !
Bar 228 de l'hôtel Meurice,

228, rue de Rivoli, Ier.

Tél. : 01 44 58 10 55.

Résultats...

Yannick Alléno sur le gril

Son club sandwich est arrivé premier de notre classement. Le chef triple étoilé du Meurice nous livre ses secrets de fabrication.

Est-ce important ou anecdotique, le club sandwich au Meurice ?

C'est loin d'être subsidiaire car cela génère beaucoup de ventes, environ vingt-cinq à trente par jour. On en fait à tous les étages, en chambre, au bar et au Dali.

Quelle en est la recette ?

Elle est simple. Selon la période, j'utilise de la tomate fraîche - en ce moment de la cœur de bœuf - ou de la tomate confite, préparée avec notre propre huile d'olive, l'hiver. Le poulet, fermier, est rôti à la broche, il ne fait pas de frigo. Quant au pain de mie, c'est du Harry's grandes tranches ; j'ai tout essayé mais je n'ai pas trouvé mieux ! Pour la salade, je prends du cœur de laitue, coupé gros minute, et je monte une mayonnaise à la moutarde Savora. Sans oublier le bacon ibérique, le plus savoureux. Les sandwichs, ce n'est pas compliqué, il suffit de prendre les meilleurs ingrédients ! Nous montons notre sandwich : trois couches de pain, deux de garniture et, une fois qu'il est terminé, nous le repassons au four pour qu'il soit bien chaud.  

L'accompagnement ?

Des frites fraîches exclusivement, que je fais en ce moment avec de la Mona Lisa. Là encore, je change les variétés de pommes de terre selon les saisons. Le club sandwich, c'est comme le hamburger : autant le faire le mieux possible. Au prix auquel nous le proposons, j'estime qu'il doit être parfait.

Pourquoi avoir trois club sandwichs (tradition, végétarien ou saumon fumé) à la carte ?

Parce que, dans les palaces, cohabitent des clientèles très différentes, il faut que les nourritures s'adaptent. Nous avons de la demande sur le veggie, sur le saumon aussi, de la part de personnes qui ne veulent pas de viande.

Finalement, un club sandwich, c'est tout sauf simple ?

J'ai toujours fait des sandwichs dans les hôtels où je travaillais, même lorsque j'étais apprenti. Et, pour moi, c'est une véritable passion. On sert d'ailleurs un jambon-beurre, au Dali. Et je garde toujours en tête la phrase de Bocuse : « Si les cuisiniers goûtaient plus souvent les plats qu'ils préparent, on mangerait mieux au restaurant ! »

Et les autres...

13,5/20: Bar du Bristol, 112, rue du Faubourg-Saint-Honoré, VIIIe. 01 53 43 43 00. .

13/20 : Bar Lindbergh,(Hôtel Ambassador, 16, bd Haussmann, IXe. 01 44 83 40 40). La Rotonde ,(105, bd du Montparnasse, VIe. 01 43 26 48 26) et Bar du Crillon, (Hôtel de Crillon, 10, place de la Concorde, VIIIe. 01 44 71 15 39. )

12,5/20 : Daniel Lounge, 8, rue Frédéric-Bastiat, VIIIe. 01 42 56 17 00 et Razowski, 38, place du Marché-Saint-Honoré, Ier. 01 42 96 53 20.

12/20 : La Villa, 37, avenue de Friedland, VIIIe. 01 82 28 75 08.

11,5/20 : Bar Tuileries, The Westin Paris, 3, rue de Castiglione, Ier. 01 44 77 11 11.

11/20 : le Coffee Parisien, 4, rue Princesse, VIe. 01 43 54 18 18.

10,5/20 : Bar Vendôme, Hôtel Ritz, 15, place Vendôme, Ier. 01 43 16 33 63.