Mes bonnes adresses Gourmandes par Michelle Villemonteix

Les endroits magiques existent, j'en ai découvert un...

2010-08-30T05:29:00.000-07:00

Les endroits magiques existent, j'en ai découvert un.

Chamonix cette belle et grande station d'hiver ou d'été est connue pour être la capitale du Mont Blanc le plus haut sommet d'Europe qui culmine à 4810 mètres.

*On va à Cham pour le sport, pour la montagne, pour la marche, pour le ski ou tout simplement pour s'oxygéner. Personne aujourd'hui, ne va plus à Cham pour sa gastronomie même si de bons restaurants vous offrent un panel de qualité de plats montagnards très bien faits et forts agréables à manger.

Cette cuisine vous tient bien au corps et les vins de Savoie ou de la Suisse toute proche accompagnent à la perfection ces moments de détentes. Pour s'étendre un peu nous pourrions nous féliciter de la qualité de ses fromages , de son lait, de ses eaux de Thonon, et de sa charcuterie de montagne. Mais la haute gastronomie de Chamonix est aujourd'hui disparue depuis que Pierre Carrier, patron du Hameau Albert premier a décidé de se consacrer à sa jeune épouse. Son gendre le remplace à la tête de son restaurant étoilé, mais il n'a ni le talent, ni l'envie de marcher dans les traces bien marquées de son illustre beau père...

Pou ma part, écoeuré, j'ai quitté la table avant la fin du repas laissant à la puissance invitante, ma femme le soin de régler la note. A ce prix là, on est en droit d'attendre autre chose.
Il est à craindre que les macarons du Michelin s'envolernt vers d'autres cieux plus cléments à moins que le patriarche ne se réveille et reprenne en main les rênes des cuisines de son restaurant. Il a du s' en apercevoir car les clients locaux ont beaucoup de mal à retrouver le chemin de cette ex belle table... Dommage.

*Mais.... à quelques kilomètres de là, sur la route d'Argentière, il y a un petit nid montagnard qui s'appelle le Lavanchet. C'est un tout petit village jugé comme un nid, le long des parois enneigées de l'hiver mais au milieu d'une forêt verdoyante pendant l'été.

Le calme et le bonheur d'un air et d'une tranquillité qui font du bien. Juste au dessus à 4 ou cinq lacets de montagne plus haut j'ai découvert un paradis, grâce à mon petit fils qui est venu cet été faire un job de vacances dans cet endroit de rêve.

Ce sont Les Chalets de Philippe....

Tout y est, décor naturel alpestre et boisé, décors extérieurs, décors intérieurs, l'accueil est un rêve comme il n'en existe plus nulle part. Sa cuisine fut une découverte du niveau des meilleurs 3 étoiles de France. La relève de l'homme au chapeau, Marc Veyrat est assuré en Haute-Savoie.

Je ne vous décrirai pas cet endroit, la majesté du lieu demande de la discrétion. Je ne vous parlerai pas des gens qui y viennent, tout ne sera que surprise, mais quelle surprise....

*Les prix... ce genre d'endroit ne peut pas être gratuit mais compte tenu de ceux pratiqués dans les mêmes hôtels des grandes chaînes connues et du même niveau ce n'est pas cher.

Il a été classé pour les futurs jeux Olympiques d'Annecy par l'organisation parmi les 3 endroits royaux réservés aux invités d'honneur. Rois, Reines, Princes, Princesses,
Présidents etc....Excusez du peu...

Sur les 3 endroits réservés par l'organisation des jeux pour les hôtes de grand luxe
Philippe en possède 2...

Philippe, le Maître des lieux, est l'architecte, le Maître d'oeuvre, le fouineur, le décorateur,
le réceptioniste, cette ex star du monde du cinéma et des grands festivals est partout à fois. Mais, avec la discrétion des grands il ne sait se montrer que quand c'est opportun...

*La cuisine ne vaut pas le détour, elle vaut à elle seule le déplacement...
Le chef ne vous présente pas une carte comme ailleurs, il créé selon son inspiration à chaque service des plats d'exceptions qui germent dans son esprit en fonction du marché du matin. Il travaille avec une petite équipe et continuera dans cette inspiration du jour à créer des goûts nouveaux.
Le bio, les produits locaux, le poisson frais qui arrive chaque jour sont sa base de réflexion et de créativité. Surtout qu'il ne change rien.

Son jeu de bouche en apéritif est un appel aux sens les plus aigus dans une volupté conquérante de saveurs presque inégalées...le tout dans une simplicité d'homme qui est l'apanage des futurs très grands.

La seule indication que je donnerai, ne vous attendez pas à un immeuble de standing à la Hilton mais à de petits chalets individuels à flanc de montagne qu'il a démontés dans les alpages et remontés dans son hameau qui n'a aucun égal sauf celui du talent et du bon goût.

J'arrête mon ditiranbique monologue de louanges car je sais que dans son fond intérieur Philippe n'aimera pas. Il est resté un homme simple qui sait depuis longtemps qu'une réputation se forge par le travail et se détruit par l'orgueil.

Merci Philippe et son équipe pour le clou de ce week-end magnifique que nous avons passé et où notre rencontre fut un moment rare dans notre vie d'homme.

A bientôt j'espère....

Pierre Marchessseau

Mes meilleurs club sandwiches

2010-08-27T04:56:00.000-07:00

Notre gagnant : le club sandwich du Meurice (Photo: DR)

Le test des meilleurs club sandwichs

Mots clés : Club sandwichs, Classement, Meilleurs

Par Colette Monsat, Alexandra Michot, Hugo de Saint Phalle, François Simon, Sylvain Verut

Nous remercions le journal "Le Figaro" pour la qualité de cette enquête que nous avons testé avec un grand palisir tout au moins pour les dix premiers...

Héritiers de la "faste food", ils flirtent avec le luxe sans pour autant être sophistiqués.
Stars de bars ou petits plats chez les grands, voici notre palmarès en vingt adresses.

Les as du pique.
Ce sont les aristos de la sandwicherie.

Les Rolls du genre.

Des préparations très codifiées, du moins pour la version classique, alternant triangles de pain, poulet, œuf dur, tomate, bacon, laitue.

Des édifices à étages, dont l'équilibre fragile ne tient qu'à un pique et qui nécessitent, chez l'amateur, une certaine habileté de la mâchoire pour rester élégant en les croquant.

Les club sandwichs fréquentent peu les bistrots de quartier, un peu plus les brasseries, se prélassent surtout dans les palaces.

Leur genre de beauté, c'est le bar huppé.

Une cartographie par arrondissements révélerait d'ailleurs un gisement hégémonique dans le Triangle d'Or, où l'esprit club domine, justement.

Pour cette raison, nous les avons testés dans les bars d'hôtel les plus prestigieux, afin de voir comment ils s'y comportaient.

Bien, comme le prouve le classement, même s'ils se sont révélés très décevants dans deux palaces aussi emblématiques que le Ritz et le Bristol.

À respectivement 37 et 35 € chacun, cela fait cher du pain de mie, même doré sur tranche.

Surtout, lorsque l'accompagnement se résume à un talus de chips, que le pain, au contact des ingrédients tout droit sortis du frigo, est frisquet, que l'ensemble est à peine digne d'un quelconque room service.

Classe Palace

Il y a cependant les premiers de la business class.

Respect notamment pour ceux du Bar 228 de l'Hôtel Meurice, du Plaza ou du Duke's Bar de l'Hôtel Westminster, facturés plus tendrement 25 voire 22 €, pour le Duke.

Tout y est. La préparation minute, le pain délicieusement toasté et chaud, les tomates émondées, le poulet fermier…

Et ce sentiment d'avoir passé un moment rare dans un lieu délicieux, à moins que ce ne soit l'inverse.

Bons et snob à la fois
Pour l'anecdote, le club sandwich serait arrivé en France dans les années 1930, avec les premiers bars anglais qui, eux-mêmes, détenaient la recette de leurs cousins américains.

Une tradition qui perdure dans des institutions presque centenaires, comme le Harry's Bar, où il est servi 365 jours par an à un prix clairement plus démocratique 18,50 €, verre de vin compris.

Alors, si, comme nous, vous avez un faible pour ces sandwichs bons et snob à la fois, admirez l'anagramme ! ceux-là vont vous ravir. Bon appétit !

Méthodologie

Test
- Nous l'avons dit, les bars d'hôtel sont des nids à club sandwichs, raison pour laquelle nous les avons valorisés dans notre sélection.

- Nous avons également intégré quelques institutions germanopratines, ainsi que certains coffees américains, leurs berceaux naturels.

- Par souci d'homogénéité, nous n'avons testé que la version classique du club sandwich, même s'il existe de nombreuses variantes, dont celles au saumon fumé, au homard, au thon, au bœuf, tout légumes, etc.

Méthode
- Les club sandwichs ont été dégustés de façon anonyme par les journalistes de la rubrique gastronomique, selon une grille de lecture préétablie.

Critères retenus
- Nous en avons sélectionné quatre, notés chacun sur 5 points.

Le lieu et le service :
- Le club sandwich est un ticket d'entrée accessible pour des adresses au cadre et au service parfois exceptionnels, qui lui donnent sa valeur ajoutée.

Le pain :
- Il revêt une importance encore plus grande que dans un sandwich ordinaire puisqu'il est "écroûté" puis "toasté", avec l'obligation de rester moelleux et chaud à la fois !

La garniture :
- La notation porte sur la fraîcheur et la qualité des ingrédients, le respect de la recette traditionnelle et la générosité.
Présentation...Prix...Plaisir...
- Ces trois " P " correspondent à une appréciation d'ensemble, prenant en compte l'habituel rapport qualité/prix dans lequel nous avons intégré des éléments subsidiaires comme l'accompagnement, pommes allumettes, salade, galette de pomme de terre.

- Le raffinement et l'esthétique de l'assiette, ou encore les prix, qui reflètent parfois des écarts abyssaux entre les adresses.

Le Vainqueur....

Le Bar 228 du Meurice (Photo : Guillaume de Laubier)

Impécable, son club sandwich est impec ! Alors qu'il n'y a rien de plus compliqué que la fausse simplicité, que le club sandwich cumule toutes les chausse-trapes du genre, la brigade de Yannick Alléno s'en sort magistralement.

Sans doute parce qu'à la barre le chef triple étoilé est un passionné de sandwichs, qu'il affûte la recette de base en convoquant les meilleurs produits et s'implique autant que pour le plus sophistiqué des plats.

La haute gastronomie façon streetwear , bravo !
Bar 228 de l'hôtel Meurice,

228, rue de Rivoli, Ier.

Tél. : 01 44 58 10 55.

Résultats...

Yannick Alléno sur le gril

Son club sandwich est arrivé premier de notre classement. Le chef triple étoilé du Meurice nous livre ses secrets de fabrication.

Est-ce important ou anecdotique, le club sandwich au Meurice ?

C'est loin d'être subsidiaire car cela génère beaucoup de ventes, environ vingt-cinq à trente par jour. On en fait à tous les étages, en chambre, au bar et au Dali.

Quelle en est la recette ?

Elle est simple. Selon la période, j'utilise de la tomate fraîche - en ce moment de la cœur de bœuf - ou de la tomate confite, préparée avec notre propre huile d'olive, l'hiver. Le poulet, fermier, est rôti à la broche, il ne fait pas de frigo. Quant au pain de mie, c'est du Harry's grandes tranches ; j'ai tout essayé mais je n'ai pas trouvé mieux ! Pour la salade, je prends du cœur de laitue, coupé gros minute, et je monte une mayonnaise à la moutarde Savora. Sans oublier le bacon ibérique, le plus savoureux. Les sandwichs, ce n'est pas compliqué, il suffit de prendre les meilleurs ingrédients ! Nous montons notre sandwich : trois couches de pain, deux de garniture et, une fois qu'il est terminé, nous le repassons au four pour qu'il soit bien chaud.

L'accompagnement ?

Des frites fraîches exclusivement, que je fais en ce moment avec de la Mona Lisa. Là encore, je change les variétés de pommes de terre selon les saisons. Le club sandwich, c'est comme le hamburger : autant le faire le mieux possible. Au prix auquel nous le proposons, j'estime qu'il doit être parfait.

Pourquoi avoir trois club sandwichs (tradition, végétarien ou saumon fumé) à la carte ?

Parce que, dans les palaces, cohabitent des clientèles très différentes, il faut que les nourritures s'adaptent. Nous avons de la demande sur le veggie, sur le saumon aussi, de la part de personnes qui ne veulent pas de viande.

Finalement, un club sandwich, c'est tout sauf simple ?

J'ai toujours fait des sandwichs dans les hôtels où je travaillais, même lorsque j'étais apprenti. Et, pour moi, c'est une véritable passion. On sert d'ailleurs un jambon-beurre, au Dali. Et je garde toujours en tête la phrase de Bocuse : « Si les cuisiniers goûtaient plus souvent les plats qu'ils préparent, on mangerait mieux au restaurant ! »

Et les autres...

13,5/20: Bar du Bristol, 112, rue du Faubourg-Saint-Honoré, VIIIe. 01 53 43 43 00. .

13/20 : Bar Lindbergh,(Hôtel Ambassador, 16, bd Haussmann, IXe. 01 44 83 40 40). La Rotonde ,(105, bd du Montparnasse, VIe. 01 43 26 48 26) et Bar du Crillon, (Hôtel de Crillon, 10, place de la Concorde, VIIIe. 01 44 71 15 39. )

12,5/20 : Daniel Lounge, 8, rue Frédéric-Bastiat, VIIIe. 01 42 56 17 00 et Razowski, 38, place du Marché-Saint-Honoré, Ier. 01 42 96 53 20.

12/20 : La Villa, 37, avenue de Friedland, VIIIe. 01 82 28 75 08.

11,5/20 : Bar Tuileries, The Westin Paris, 3, rue de Castiglione, Ier. 01 44 77 11 11.

11/20 : le Coffee Parisien, 4, rue Princesse, VIe. 01 43 54 18 18.

10,5/20 : Bar Vendôme, Hôtel Ritz, 15, place Vendôme, Ier. 01 43 16 33 63.

Mes meilleurs fournisseurs d'huîtres et de moules

2009-03-11T11:43:00.000-07:00

Yvon madec
http://www.prat-ar-coum.fr

Huîtres de Bretagne

100 huîtres creuses fines N°4
Prat-Ar-Coum Yvon Madec (42 produits)
En la croquant, on embrasse la mer et une marée d'iode vient réveiller vos papilles.
Les huître creuses de Prat-Ar-Coum ont été plusieurs fois médaillées au concours général agricole organisé au Salon International de l'Agriculture.

A consommer sans modération Pierre marchesseau

Huîtres de Cancale

E.a.r.l Denys MAISONS - Éleveur expéditeur

"Les nielles" 35350 ST MELOIR DES ONDES
Tél : 02.99.89.16.93 - Fax : 02.99.89.22.44

Il fait parti des meilleurs du pays et ses huîtres sont d'une fraîcheur exceptionnelle.

A de temps en temps des pieds de cheval. Les réserver.

Les Moules de bouchot de la baie du mont Saint Michel

La Vivière
BP 21 - Le Port Est
35960 Le Vivier/Mer
Tél : +33 (0)2 99 48 80 60
Fax : +033 (0)2 99 48 87 01
France

C'est un des meilleurs fournisseurs mais je crois que tous se valent. Même technique, même eau et une AOC méritée pour tous les mityculteurs de la baie.

Voir et visiter la maison de la baie.

Huîtres de Marennes

Vous désirez plus de renseignements, cliquez ici

Attention l'huître Spéciale Gilardeau ne possède pas l'apellation Marennes, c'est une Gilardeau élevée à Marennes est réservée à la restauration en général et aux grandes tables en particulier.C'est une des meilleurs.

B.P. 70
17560 Bourcefranc
Téléphone : 05 46 85 03 84
Télécopie : 05 46 85 48 87
gillardeau@speciales-gillardeau.fr

La cité de l'huître à Marennes

Un lieu à visiter, ludique pour tout apprendre sur les huîtres

Par email

Par téléphone :

Tel. du standard : 05 46 36 78 98

Fax du standard : 05 46 47 20 17

Pour toute information concernant :

les groupes, demandez Virginie Contet
la Boutique, demandez Fatna Couteau

Enfin, vous pouvez aussi contacter le Restaurant La Claire au 05 46 36 78 92.

A très bientôt à La Cité de l’Huître.

A la limite de la Charente-Maritime et de la Vendée, Charron est située en bordure de la baie de l’Aiguillon.
Cette commune appartient au parc interrégional du marais poitevin. Elle est située à seulement 15 minutes de La Rochelle. C’est un cadre de vacances idéal pour les amoureux de la nature.

Le Paradis des moules exsite je l'ai rencontré

Charron est un village de jardiniers de la mer. Grâce à un emplacement exceptionnel où se mêle eau douce et eau salée et à la présence d’un des meilleurs ensoleillements de la façade Atlantique, la mytiliculture y est reine. La moule de bouchot élevée sur des pieux de chênes est la plus reconnue elle bénéficie même d’une marque déposée et reconnue "La Charron".

A Charron, la vie est rythmée par les marées. Depuis les ports du pavé ou celui du corps de garde, un peu plus en amont sur la rivière, assistez aux départs et aux retours des nombreuses plates (bateaux à fond plat) qui sillonnent le pertuis.

Abyss moules

Mytiliculture

17230 Charron

Tél. 1 0546015682

Certainement en saison la meilleure moule de france. Attention ne voyage pas toujours facilement. Précautions à prendre.

L'huîtres du basssin d'Arcachon sauf si on est sur place est sans intérêt. Si vous allez du côté d'Andernos par contre la gravette mérite d'être goûtée.

Huîtres de Belon

Belon : rien qu'à prononcer ce nom, vous avez les papilles qui s’agitent, les narines en quête de d'iode et le regard qui se perd à la recherche de coquillages argentés...

Les désormais célèbres huîtres plates de Belon sont les seules à être élevées en estuaire. Elles doivent à ce mélange particulier d'eau douce et d'eau de mer leur fameux goût de noisette.

La commune de Riec-sur-Belon pourra vous servir de base pour parcourir les élevages ostréicoles, installés le long de la rivière.

Des sentiers de randonnées vous permettront de découvrir cette contrée où terre, eau et vase se mêlent. Un beau parcours consiste à longer le Belon jusqu’à son embouchure où il rejoint l’Aven.

Renseignements : 02.98.06.97.65

Une huître presque d'eau douce que la patronne de l'Auberge allait chercher sous le plancher du restaurant à Riec sur belon. Elle soulevait une trappe et les huîtres étaient là dans des paniers dans les eaux mêmes du belon qui passait juste en dessous du plancher de la salle de restaurant. Elle n'avait plus qu'à les ouvrir. Quels souvenirs...

Huîtres Jacques Cadoret

B.P. - La Porte Neuve - 29340 Riec-sur-Belon

Tél. : 02 98 06 91 22 - Fax : 02 98 06 49 90

International : Tél. : +33 298 06 91 22 - Fax : + 33 298 06 49 90

Les Huitres du Languedoc

Les huîtres de Bouzigues

C'est dans leur mas aux normes Européennes que vous découvrirez la dure vie des gens de la mer. mais vous pourrez terminer par une dégustation sympathique.

Roucayrol
Conchyliculteur

Les huîtres de Corse

Partez à la découverte des huitres corse ! Les ostréiculteurs de l’étang de diana vous réserveront le meilleur accueil et vous feront découvrir les huitres corse si savoureuse. Après une visite commentée sur l’histoire et la culture des huitres corse, vous aurez le plaisir de déguster ce produit à l’arôme iodé si évocateur. Directement sur le site de production et en bordure de l’étang, faites une pause déjeuner autour d’un plateau servi par un amoureux des huitres corse qui vous révèlera les secrets d'un métier difficile et passionnant.Mais sachez que leurs moules à chair rosée ne sont pas mal non plus et que leurs coquillages non plus.

Ah j'oubliais, l'eau ou vives ces coquillages est d'une qualité rarement vue.

N'hésitez pas à vous renseigner sur www.corsica-costaserena.com.

Mes bonnes adresses préférées

2009-01-20T14:41:00.000-08:00

Ronceret

Quelque chose tient du dernier des Mohicans chez ce charcutier-traiteur hors classe, presque hors saison. Philippe Ronceret conçoit lui-même ses salaisons, sans surestimer l’époque : pâté de lièvre Garenne, jambon à l’os fumé au bois de hêtre, boudin blanc truffé, quenelles en croûte, ballotins au torchon, et jusqu’au bacon.

Ronceret,

138, rue de la Roquette (11e),

tél. 01437971 19.

Poissonnier Saint-Ferdinand

Dans cet ancien local outremer des Poissonneries Jean-Pierre, Serge Gioia écaille lui-même ses huîtres et vend entiers des saumons sauvages pouvant atteindre 15 kg. Langoustes et caviar osciètre.

Poissonnier Saint-Ferdinand,

16, rue Saint-Ferdinand (17e),

tél. 0145744567.

Aux Pipalottes Gourmandes

Il règne un je-ne-sais-quoi de Midi chez ce restaurant-traiteur encombré d’affiches chatoyantes et d’étagères à produits. Spécialités du Sud donc avec en vedette tapas, tartelettes, pâtes fraîches et quelques spécialités provençales qui ne perdent pas la tramontane.

Aux Pipalottes Gourmandes,

49, rue de Rochechouart (9e),

tél. 0144530453.

Coopérative Le Saint Bernard
Bourg- Saint- Maurice

A la croisée des chemins des stations de sport d’hiver de Tarentaise, la coopérative tente plus d’un amateur de fromage. Impossible de la rater, elle est au bord de la route. On y trouve tous les fromages locaux, beaufort en tête. Préférez celui d’été, un tout petit peu plus cher que le beaufort classique, mais tellement plus fruité. Un conseil, achetez un morceau de plus et dites que c’est pour la route. On vous le découpera en bâtonnets. Vous verrez, vous ne serez pas les seuls à le demander (les habitués le font depuis toujours) et, en plus, le trajet paraîtra moins long. Laissez-vous tenter par un reblochon, fermier bien
sûr, un morceau de tomme (essayez celle à 25 %), un saucisson au beaufort, un pot de miel et voilà de quoi prolonger les plaisirs de la montagne.
39, place Castex,

73700 Bourg-Saint-Maurice,

tél. 04 79 07 04 47.

Bon & breton

Vous rêvez d’un bol d’air breton mais pas le temps de vous rendre « au pays ». Consolez-vous en poussant la porte des Chemins de Bretagne, épicerie 100 % bretonne.
Les kouign-amann, kig ha farz et autres keramel côtoient salicornes et dulse ou wakamé alors que les boissons interpellent avec leurs noms étranges comme le lambig, la telenn du, le chouchen… Et l’on ne vous parle pas des sablés ou du sel de Guérande, forcément incontournables et toujours aussi indispensables à tout gourmand qui se respecte !
Chemins de Bretagne,

15, rue de Prague,

75012 Paris,

tél. 01 43 07 61 32.

Fermé dimanche après-midi et lundi.

Petits délices
Paris (75)

Dans une petite rue du XVIIe arrondissement se cache une non moins petite boutique, mi-épicerie fine, micaverne d’Ali Baba pour gastronomes curieux. On y trouve des calissons à la rose de Damas, de la moutarde aux brisures de cèpes, du chutney de courgettes au thym ou de poires, citron au curry, de la confiture de sorcière, du tartare marin, des sablés au fenouil, des biscuits au gingembre, de l’artichonade et bien d’autres choses encore. Au total, ce sont plus de neuf cents produits, vins et boissons dénichés aux quatre coins de la France, chez des artisans sélectionnés pour la qualité et l’originalité de leurs produits.
Sapidus
8, rue de Bizerte
75017 Paris
tél. 01 55 06 09 55.

Galettes, palets & Cie
Concarneau (29)

Le craquant d’une galette de Pont-Aven, le croquant d’un épais palet breton, le crousti-fondant d’un kuign-amann. Voilà pour une mise en bouche sucrée et de qualité. Mais à côté de ces grands classiques de la Bretagne, il faut goûter aux différentes spécialités dont le nom lui-même vaut le détour : la torchette d’abord, cette galette croquante sans beurre ni oeufs, mais avec des noisettes, amandes, raisins et algues (elle se conserve trois mois). Les petites kuignettes ensuite, de mini-kuign-amanns aux parfums aussi différents que citron vert, caramel et beurre salé, framboise, abricot, etc. Et parce que Georges Larnicol est aussi chocolatier, à vous de tester les boules à Jojo…
Maison Larnicol,

9, rue Vauban,

29000 Concarneau,
tél. 02 98 60 46 87.

Lucas, Boulangerie des Plomarc'h
Douarnenez (29)

100 % pur beurre
Il paraîtrait que c’est à Douarnenez que le kouign amann fut inventé. Impossible donc d’y échapper… Croquez dans ce gâteau sans vous poser de question sur sa composition. Même le moins affûté des palais devinera : beurre, beurre et beurre sans oublier le sucre et un peu de farine pour faire tenir le tout !
Mais c’est un délice auquel on succombe dès la première bouchée. Celui de cette petite boulangerie est tout simplement une merveille. Profitez-en pour acheter une barquette de riz au lait, recouvert d’une « peau » dorée, car longuement cuit au four, ou une part de pommé, très proche cousin du chausson aux pommes mais présenté en grande plaque, puis découpé en carrés. Riche, certes… mais bon !

Lucas, boulangerie des Plomarc’h, 20, rue des Plomarc’h,
29100 Douarnenez, tél. 02 98 92 37 24.

L’Atelier de Pascaline

Uzès (30)

Pascaline est une amoureuse. Amoureuse des bonnes et belles choses, des produits de qualité et… du thé. D’ailleurs, elle en propose plus de 100 références provenant de grandes maisons comme Mariage Frères, Hédiard ou Fauchon. A côté de ça, s’alignent huiles d’olive, sirops de fleurs, épices, confitures… Tout ce qui fait qu’une petite boutique se transforme en épicerie fine. Et si vous deviez être en panne d’idées pour recevoir des amis, n’hésitez pas à lui demander conseil ; elle adore donner des recettes pour accompagner ses produits.
L’Atelier de Pascaline
5, rue Jacques-d’Uzés
30700 Uzès
tél. 0466036296.

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Mes bonnes adresses préférées

2009-01-20T14:39:00.000-08:00

Schmid

Tout pour réussir sa choucroute chez le meilleur charcutier-traiteur alsacien de la ville : viandes fumées effeuillées de la poitrine au jarret, julienne de chou en saumure directement de Rixheim… Les saucisses sont à elles seules un cours de géographie (Francfort, Strasbourg, Mulhouse…).

Schmid,

6, bd de Strasbourg (10e),

tél. 0146078974.

Goumanyat

« Dans les petits sacs sont les bonnes épices ». Originaires de Pithiviers, les Thiercelin cultivent le safran (4,95 € le g) depuis le XVIIIe siècle, tradition que Jean-Marie perpétue à présent en Iran. Sur son « bar à sniffer », on retrouve de savants mélanges aromatiques, où tiennent souvent tout entier les secrets de chefs…

Goumayat

5 bd de srasbourg

Paris X

Aléosse

Philippe Alléosse est le seul « Maître artisan fromager affineur » de France et de Navarre. Et il suffit de goûter quelques-uns de ses sujets (presque tous au lait cru) pour juger qu’il le mérite son titre à tiroirs : robiola à la truffe affinée religieusement plus de 2 mois, boutons de culotte croquants sous la dent ou envoûtant « mystère » à la fourme d’Ambert…

Aléosse,

20, rue Clairaut (17e),

tél. 0142290764.*

Didier Mussard

Pendant que, menacés par la défection de leur clientèle, les tripiers numérotent leurs abattis, Didier Mussard se porte bien, merci. Et si rognons, foies et ris de veau ne transportent plus les foules, le magasin ne désemplit pas. Filet de biche et foie gras à la coupe y sont pour quelque chose.

Didier Mussard,

35, rue de l’Annonciation (16e),

tél. 01428871 31.

Martine Lambert

Des glaces…
Dans son atelier au coeur de la Normandie, Martine Lambert fabrique ses glaces avec passion et met un point d’honneur à n’utiliser ni colorant, ni conservateur. Et c’est ainsi que ces glaces et sorbets fraîchement turbinés régalent les habitués de Deauville, Trouville mais aussi Paris. Chaque produit est choisi avec soin : la framboise vient de Dordogne, le cassis de Nuits-Saint-Georges et le chocolat de chez Valrhona. On ne se lasse pas du sorbet pêche de vigne, pamplemousse et gingembre confit. On se régale des glaces gourmandes à la réglisse ou à la très pure vanille. Et on peut même craquer pour quelques tuiles aux amandes ou sablés aux éclats de nougatine et à la pulpe de pomme.
Martine Lambert,

76 bis, rue Eugène Colas,

14800 Deauville,

tél. 02 31 88 94 04.
172, bd Fernand Moureaux, 14360 Trouville-sur-mer, tél. 02 31 98 21 35.
192, rue de Grenelle, 75007 Paris, tél. 01 45 51 25 30

Paradis du cuisinier
Paris (75)

D’une discrète petite boutique-caverne d’Ali Baba du cuisinier, Prodécor s’est transformée en une sage boutique. Pas de panique, elle fourmille toujours d’ustensiles de cuisine professionnels ou semi-professionnels choisis avec soin. Du fouet au taille-légumes en passant par les moules à fond amovible, il est impossible de ne pas trouver son bonheur et encore plus improbable de sortir sans rien acheter. Chauvin dans le bon sens, Christian Proust, le propriétaire, essaye au maximum de respecter la tradition française en choisissant ses produits auprès de marques nationales, comme les excellents couteaux Au Nain, les casseroles De Buyer, les moulins Peugeot ou les casseroles en cuivre Mauviel.
Prodécor Coin cuisine
110, rue du Théâtre
75015 Paris,
tél. 01 45 79 01 40.

Da Rita Selezione

Fine connaisseuse du terroir italien, le fond de commerce de Rita Pruner : c’est elle. Sa mortadelle en chiffonnade est l’aboutissement de mois de dégustation, de même que le Parme salé de main d’homme, la meule de Pecorino Sarde vieux et les antipasti d’ails confits.

Da Rita Selezione,

67, av. de Docteur Arnold Netter (12e),

tél. 0143417492.

Caramella

Pauses glacées
Des gelati à l’italienne enfin en plein coeur du IXe. Flambante neuve, cette jolie petite boutique ne propose que des glaces 100 % naturelles servies comme il se doit à la palette. Plus de vingt parfums classiques (flore di late, noisette, gianduja, sorbet al limon, etc.) et d’autres plus « funky » dixit Giovani, le propriétaire des lieux, comme le peanut butter and gelly ou au mojito qui promet d’être le best-of de cet été.
Caramella,

47, rue des Martyrs,

75009 Paris.
Ouverture de 11 h à 22 h tous les jours. A emporter.

Les Iles Grecques

Demetriou Panayiotis, Chypriote de son état, concocte lui-même salades grecques, houmous, tzatziki, tarama et le vrai taboulé aussi généreux en persil et coriandre qu’en blé concassé. Yaourt grec et feta d’Iperos.

Les Iles Grecques,

14, rue de Bretagne (3e),

tél. 0142710056

Chez Taeko

Ils disaient que c’était le Pérou, cette petite échoppe aux allures de jardin japonais du marché des Enfants Rouges. On ne s’y est pas trompé : curry nippon, tofu burger, croquettes de pommes de terre et toujours deux ou trois poissons à la carte, le plus dur reste de choisir.

Chez Taeko,

9, rue de Beauce (4e),

tél. 0148043459.

Boucheries Lamartine

Spécialiste du ressuage, Jean-Christophe Prosper laisse rassir sa viande entre 15 et 20 jours avant de la travailler dans sa boucherie bicentenaire. Si la jam-session perd en volume, il vous sera difficile de trouver plus goûteuse. Côté vénerie, somptueux lièvre mariné au bordeaux.

Boucheries Lamartine,

172, av. Victor Hugo (16e),

tél. 0147278229.

Du chocolat qui part dans le sud
Cannes (06)

Il y a tout juste 30 ans, Robert Linxe ouvrait une boutique à Paris, la première à ne vendre que du chocolat et ce, tout au long de l’année.

Et il fallait oser ! Car la consommation de chocolat à l’époque se résumait à quelques fêtes bien précises.

Depuis, tout ça a bien changé et on se régale de ses incroyables ganaches à travers le monde, 365 jours par an.

Il y a quelques mois, La Maison du Chocolat s’est ouverte à Cannes proposant aux « Côte d’Azuristes » ses nombreux chocolats, ses éclairs ultra-moelleux et sa divine tarte au chocolat.

Et si vous ne passez pas dans le coin, sachez que beaucoup de leurs produits sont en vente par correspondance sur internet : www.lamaisonduchocolat.com

La maison du chocolat,

87 rue d’Antibes,

06400 Cannes,

tél. 04 93 94 44 70.

Les Ruchers du Roy
Paris (75)

Tout, vous saurez tout sur le miel, cette merveille de la nature provenant directement de celles que l’on appelait « mouches à miel » au XVIIe siècle. A l’image du vin, les miels ont des crus, des terroirs et sont mono ou polyfloraux. Découvrez les meilleurs comme le miel au thym, ou celui d’amandier presque introuvable. A vous aussi l’énergie de la gelée royale, les acides aminés du pollen, le vinaigre et la moutarde, les tisanes ou le pain d’épices. Et pour un retour dans le passé, trinquez à l’hydromel.
Pour la petite histoire, c’est à ce vin de miel que l’on doit la fameuse lune de miel. Les jeunes mariés en buvaient un verre chaque soir au cours du mois suivant leur nuit de noces. Si vous ne pouvez venir butiner à la boutique, allez sur le site lesruchersduroy.com.
Les Ruchers du Roy
37, rue du Roi-de-Sicile
75004 Paris
tél. 0142720296.

Poisson de bon thon
Cergy-Pontoise (95)

Pas évident d’imaginer qu’à l’entrée d’un énorme centre commercial, existe une poissonnerie d’une grande qualité. Ici, les vendeurs déconseillent un poisson parce qu’il n’est pas au mieux de sa forme, proposent une espèce méconnue
et se régalent avant nous d’une recette qu’ils s’empressent d’expliquer. Il faut vite profiter des harengs côtiers, juste grillés. Et pour la fin d’année ? A nous le gros turbot coupé en tranches, cuites au four, ou le petit, farci de saumon ou
de langoustines, dont ils détiennent la recette !
Cergy Marée
4, place Fontaine
95000 Cergy-Pontoise
tél. 01 30 32 69 59.

Etik

Et de l’équitable
Tout semble dit dans le nom de cette nouvelle boutique, « Etik », et personne ne sera donc surpris de trouver des produits uniquement
issus du commerce éthique et équitable. Notez la différence : éthique pour le respect de l’environnement et des règles morales, équitable pour le respect humain selon la formule « à travail effectué, prix juste payé ». Les incontournables cafés, thés, chocolats, côtoient le couscous de Palestine ou les vins chiliens. La déco de la boutique se veut chic et moderne mettant en valeur la sobriété des objets d’art de la table, tels que vases et carafes en verre recyclé d’Espagne, tasses et théières de Colombie ou saladiers laqués en bambou du Vietnam.
Etik,

8, rue Saussier-Leroy,

75017 Paris,

tél. 01 47 63 06 17.

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Mes bonnes adresses préférées

2009-01-20T14:38:00.000-08:00

U Spuntinu

Au « casse-croûte » d’Henri Ceccaldi, c’est la Corse triomphante ! Figatelli, saucissons de Tarrano et Murato garantis 100 % porc insulaire, et 15 fromages de saison : brocciu fermier en décembre, et calenzana affiné 6 mois (la « bombe » d’Astérix) à tomber.

U Spuntinu,

21, rue des Mathurins (9e),

tél.0147426652.

Caverne d’Ali baba

Rares sont les lieux aussi complets en matière de livres de cuisine. Cette Librairie gourmande, qui draina des milliers de passionnés dans le Ve arrondissement, a déménagé, il y a un an maintenant, et en a profité pour doubler sa superficie. Pas moins de 20 000 références, alignées comme de vaillants soldats, attendent amateurs ou professionnels en quête de la perle rare, d’un livre pratique ou historique, d’un autre spécialisé dans la pâtisserie ou l’art du sushi. Notez que l’on trouve également plus de 120 références de livres étrangers, en V.O., et surtout surtout… les conseils avisés des vendeurs qui connaissent leur métier et leurs livres sur le bout des pages.
La Librairie gourmande,

90, rue Montmartre,

75002 Paris,

tél. 01 43 54 37 27.

Fermé dimanche et jours fériés.

En passant par le midi

Magasin Victor Hugo
Toulouse (31)

Du bon gras et de bons plats
Adresse incontournable de Toulouse depuis plus de quarante ans, la maison Samaran contrôle avec toujours autant de soin ses matières premières et propose un choix de produits toujours plus important.

Du côté du foie gras, il y en a pour tous les goûts : du frais, du sous-vide, de la semi-conserve, des verrines, etc.

Pour le reste, les confits rivalisent avec les charcuteries (dont l’étonnant chorizo de canard), la garbure ou le cassoulet, les cuisses de canard aux cèpes, le cou de canard farci pour ne citer que ceux-là.

Si vous n’avez pas prévu de vous rendre à Toulouse dans les jours à venir, vous pouvez retrouver presque tous les produits de la maison Samaran sur Internet : www.maisonsamaran.fr. Il existe plusieurs adresses en ville.

Magasin Victor Hugo
18, place Victor Hugo,

31000 Toulouse,

tél. 05 61 21 26 91

Cooperativa Cisternino

Le poids lourd des produits de laiterie italiens : divine ricotta fraîche à la coupe et, surtout, mozzarelle de bufflonne toute neuve en arrivage chaque jeudi, à l’heure du laitier (préférez le paquet jaune et ne tardez pas à la consommer, l’âge n’est pas sa force).

Cooperativa Cisternino,

108, rue Saint-Maur (11e),

tél. 0143385454.

Divine brioche
Boutiques

Si vous croisez sur le chemin des vacances une praluline, stoppez net ! Cette brioche aux pralines (ou plutôt pralines à la brioche tant elle en contient !), créée en 1955, est un vrai délice. Profitez-en aussi pour croquer les chocolats puisque François Pralus est l’un des rares artisans chocolatiers à fabriquer son chocolat.
Pralus
6, rue de la Salie
64100 Bayonne
tél. 05 59 25 66 50.

Kit à bien manger

Il y a trois ans, l’ex-publicitaire Catherine Maillot lance avec son frère Philippe une formule d’épicerie fine sur Internet qui évolue bientôt en traiteur. Ils se font aujourd’hui une spécialité du repas qualitatif vendu en kit, depuis le navarin d’agneau jusqu’à leur fameux bo-bun.

Kit à bien manger,

67, rue du Cherche-Midi (6e),

tél. 0142223024

Cap Sud-Ouest

Tout d’abord, il faut savoir qu’ici le canard landais a été élevé en plein air et gavé uniquement au maïs, conformément à l’Indication géographique protégée (IGP). Ensuite, non contente de régaler son monde de foies gras crus et transformés, la maison cuisine un succulent rôti de magret au piment d’Espelette.

Cap Sud-Ouest,

248, rue de la Convention (15e),

tél. 01482811 47.

Douceurs by Secco
Paris (75)

Tiens tiens, une enseigne vert et bleu du côté de la rue Jean-Nicot. En vitrine, des pommes et des gâteaux, à la fois élégants et gourmands. Tarte banane chocolat, tarte fine aux pommes, chiboust aux myrtilles, sans oublier le cheesecake revu et corrigé, allégé, mais toujours à tomber. Côté salé, des tartes, une pissaladière à base de fougasse aux olives de la boulangerie voisine, qui est aussi la sienne, ou encore le feuilleté bourbonnais aux pommes de terre fondantes. Et derrière tout ça, Stéphane Secco qui n’en est pas au début de sa carrière. Il a passé quatre ans au côté du maître chocolatier Constant, quelques mois au Japon, et est surtout à l’origine de toutes les pâtisseries, viennoiseries, pains, glaces et sorbets de l’empire des restaurants Costes à Paris. Maintenant chez lui, Stéphane vous régale de produits qu’il veut volontairement classiques, mais qu’il aime « relooker » sans jamais trahir leur histoire.
Pâtisserie Secco,

, rue Jean-Nicot,

75007 Paris,

tél. 01 43 17 35 20.

La Crèmerie du Lac
Annecy (74)

Cette petite fromagerie qui avait pignon sous arcades, depuis 1969, s’est offert un lifting et continue de vendre des spécialités du coin fabriquées dans le respect de la tradition.
Fromages d’alpage (goûtez au beaufort de l’été 2003 et à la tomme des Aravis), persillé de brebis, chevrotin et bien évidemment le fameux reblochon.
Les plus courageux braveront la chaleur de l’été et se laisseront tenter par le savoureux mélange à fondue «maison » tout prêt, avec ail, vin blanc, comté,
gruyère suisse et beaufort.
A noter que la fromagerie expédie dans toute la France.
La Crèmerie du Lac
3, rue du Lac
74000 Annecy
tél. 0450451931.

Sève
Champagne-au-Mont-d’Or (69)

Chez Richard et Gaëlle Sève, pâtissiers-chocolatiers, l’excellence est à tous les niveaux. Les noisettes ne peuvent venir que du Piémont, les amandes de Provence, les fruits de la vallée du Rhône (avant d’être transformés en délicieux
sorbets et pâtes de fruits), les gousses de vanille des îles Bourbon. Les fèves de cacao, elles, ont pour origine Chuao, Caracas, Madagascar, Ceylan, Trinidad, etc.
Normal donc qu’avec toutes ces matières premières, les chocolats et autres pâtisseries soient d’une grande qualité. Incontournable tarte à la praline, savoureux gianduja et originale pierre du Mont d’Or, leur spécialité. Conseil d’habitués : gardez précieusement cette adresse jusqu’au mois de janvier pour aller croquer dans leur galette des Rois à la praline. Une merveille !

Sève, 62, av. Lanessan,
69410 Champagne-au-Montd’Or,
tél. 0478350421
www.chocolat-sève.com

Maison J. Bellynck

Avec son air de guingois et sa façade tapissée d’écriteaux accrocheurs, on se croirait revenu au bon vieux temps des abattoirs. Pratiquement adossé à la Villette, un spécialiste d’articles de cuisine pour tous les métiers de bouche (du piano Lacanche aux plus petits ustensiles malins), ouvert depuis 1934. L’inverse d’un lieu commun.

Maison J. Bellynck,

194, av. Jean Jaurès (19e),

tél. 0142085844.

Petits délices
Paris (75)

Tradition et passion
Neuilly-sur-Seine (92)

Voilà une adresse où le patron fait autant que la qualité des produits. Les viandes, les volailles, les gibiers, choisis avec soin par monsieur Vasseur s’accompagnent en plus de tout son amour pour les cuisiner. Ici, mieux vaut ne pas être pressé. Il faut prendre le temps de l’écouter raconter la cuisson du gigot d’agneau ou celle de son sublime boeuf qu’il fait venir de la région de Limoges. Et si vous aviez envie de retrouver les saveurs d’une « vraie » daube, d’une blanquette ou de simples paupiettes, demandez-lui. Il vous prépare tout ce que vous voulez, à condition de le prévenir à l’avance.

Boucherie de Sablonville
40, rue de Sablonville
92200 Neuilly-sur-Seine
tél. 01 46 24 04 56.

Pour une douceur glacée

De passage à Toulouse, arrêtez-vous sur la grande place du Capitole pour déguster une (ou deux, voire trois…) boules de glace aux petits-beurre ou au lait fermier, un sorbet au thé, à la framboise ou à n’importe quel fruit qui vous fait envie. En bon artisan glacier, Philippe Faur, n’ajoute ni colorants ni exhausteurs de goût et encore moins d’arômes artificiels.
Philippe Faur
11, place du Capitole
31000 Toulouse
tél. 05 61 22 09 79.

Pour se mettre au vert

Dans le quartier très bobo de la rue des Abbesses s’est ouvert, il y a quelques mois, une bien jolie boutique faisant la part belle au végétal. Des plantes aromatiques, des graines (potagères ou à faire germer), des épices, du thé, des huiles, mais aussi des pâtes, du riz (étonnant riz violet de Thaïlande), des légumes (AOC de Navarre) en bocaux ou encore en voie de disparition, tels les haricots de Soisson ou les lentilles de Saint-Flour. Les produits proviennent essentiellement d’artisans respectueux d’une tradition et d’un savoir-faire ancestral. Bravo !i.
Lion Père & fils
7, rue des Abbesses
75018 Paris
tél. 01 46 06 64 71.

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Mes bonnes adresses préférées

2009-01-20T14:36:00.000-08:00

A l'Orée de Sologne
Tigy (45)
Tatin d’enfer
Les journalistes qui nous matraquent de « moins 3 kg avant le maillot » et qui liront ces quelques lignes vont certainement crier au scandale. Une tarte tatin en plein mois de mai ? Z’êtes pas bien ? Savez-vous seulement combien de calories se concentrent en une bouchée ? Oui et alors… Ces pommes fondantes, gorgées de beurre et de sucre caramélisé, couchées sur une pâte moelleuse et croustillante, sont tout simplement renversantes. Et une fois que vous aurez goûté à celle-ci, vous connaîtrez enfin le goût d’une vraie tatin. Méfiez-vous juste, lors de la commande (vivement conseillée), à ne pas voir trop gros : une tarte pour 4 en régale 6 ! Et si la mauvaise conscience vous assaille, offrez-vous un millefeuille aux fruits rouges ou un Paris-Brest garni d’une petite crème légère, délicieux aussi et beaucoup plus raisonnable…
A l’Orée de Sologne,

19, place de l’Eglise,

45510 Tigy,
tél. 02 38 58 01 55

Avec Ceux-ci
Cuisiniers au Palais de l’Elysée dans une autre vie, Jean-Philippe Colin et Thierry Vachaud mettent depuis peu leur savoir-faire au service du tout-venant. Adorables paniers-repas à ventre déboutonné : légère polenta soufflée, pavé de cabillaud Rossini et charlotte aux poires ou au chocolat… le talent à pied d’oeuvre en face de la fromagerie Virginie.
Avec Ceux-ci,

54, rue Damrémont (18e),

tél. 0142592436.

Jambon & Co
Boutiques
Dans cette boutique plus que centenaire, Guy Terraz démontre qu’il n’y a pas que du fromage en montagne. Charcutier-traiteur, il vous régale de ses terrines savoyardes, de diots (petites saucisses rustiques), de son impressionnante gamme de saucissons ou de jambons de pays, sans oublier les miels, confitures et des vins régionaux trop souvent méconnus. Et si vous craquez pour sa noix de jambon, demandez-lui de vous la couper en fines tranches, mais pas plus de la moitié sinon elles sèchent. Conseil d’habitués !
Guy Terraz
14, rue Portiques
74230 Thônes
tél. 04 50 02 01 04.

La Maison de l’escargot
Après la fermeture de l’Escargot de la Butte, comment en vouloir au dernier escargotier parisien de ne plus faire sur place le beurrage des bourgognes et petits-gris sauvages ? Après tout, leur motte de farce (5,50€/100 g) trône toujours sur le comptoir et l’endroit exhale encore son bouquet aillé.
La Maison de l’escargot,

79, rue Fondary (15e),

tél. 0145753109.

Bio & bon
Doussard (74)
Ici, on fait simple, bon, et vrai. On vient en habitué chercher sa miche complète, son pain blanc « rectangulaire » ou un autre à l’épeautre, au sésame, aux noix ou aux raisins. Mais pas de baguette, La Tartine n’en fait pas. Tous sont à base de farine bio et de levain naturel, lentement pétris et cuits sur place. Résultat, un goût inimitable, une mie dense, mais pas compacte et la possibilité de le garder presque une semaine. Et s’il est à découvrir encore tiède, avec un peu de beurre salé, certains vous diront qu’il est meilleur le lendemain ou légèrement grillé. A vous de tester.
Boulangerie La Tartine
955, route Ravoire
74210 Doussard,
tél. 04 50 44 39 65.
Pas vraiment d’horaire, ils sont là « quand on fait le pain ».
Egalement disponible sur le marché à Annecy, le mardi et le samedi, et dans certains points de vente autour du lac.

La Maison Baron Lefèvre
Nantes (44)
Epicerie de restaurant
Vient-on dans cet ancien entrepôt de 400 m2 aux allures de loft pour le restaurant ou l’épicerie ? « Les deux mon général », répondront les habitués. Commençons par la boutique qui rassemble une fine sélection d’épices, de moutardes, de thés ou encore de jambons d’Espagne, mais aussi une gamme de produits et de conserves (foies gras, pâtés, huiles parfumées, confitures…) mitonnés par le chef Jean-Charles Baron qui officie juste à côté. La cave, quant à elle, ressemble à une grande bibliothèque où se côtoie le meilleur de la France avec une majorité de vins de la région, le Val de Loire. Et si cette petite flânerie gastronomique a aiguisé votre appétit, dirigez-vous vers le bar ou la salle de restaurant pour découvrir une cuisine raffinée et généreuse, au vu des assiettes et de la carte prometteuse !
La Maison Baron Lefevre,

33, rue de Rieux,

44000 Nantes,
tél. 02 40 89 20 20.

Sur les Quais
Dans son stand du marché d’Aligre, Paul Vautrin propose de grands crus d’huiles d’olive proposés en fillettes, que l’on vient rhabiller une fois consommées.
Sur les Quais,

marché couvert Beauvau,

place d’Aligre, (12e),

tél. 0143430316.

Friandises trois étoiles

Ni chocolatier, ni confiseur, mais « fondeur en chocolat ». Jacques Genin, autodidacte, crée des confiseries à se damner : chocolats fins (sa ganache à la menthe vous donne l’impression de croquer dans de la menthe), nougats (avec plus de 70 % de fruits secs), sans oublier ses caramels : fondants et beurrés à souhait, nature, ils surprennent par leur texture moelleuse, une fois parfumés à la noix ou à la mangue-passion. Tout est naturel, infusé, concentré et les essences n’ont pas leur place ici. Pour preuve, ses guimauves (aériennes) sont toujours blanches, qu’elles soient au basilic ou à la fraise. Si vous souhaitez croquer dans l’une de ses douceurs, allez lui rendre visite. En vrai passionné, il fait toujours généreusement goûter sa production. Et une info de dessous le manteau : il fournit sans rien dire à personne de nombreuses adresses très prestigieuses de la capitale. 50 €/kg.

Jacques Genin,

18, rue Saint-Charles,

75015 Paris,

tél. 01 45 77 29 01.
Ouvert tous les jours, mais il est préférable de l’appeler avant.

Saveurs d’Irlande
Un « épicier d’expats » comme on les aime, avec ses articles des îles britanniques triés sur le volet : cheddars fermiers nature et montgomery, saucisses maison à la façon irlandaise, oat cakes des îles Orcades, haggis et la fameuse «marmite » obstinément ni chair ni poisson.
Saveurs d’Irlande,

5, cité Wauxhall (10e),

tél. 0142003620.

Un Saumon à Paris
Mariné à l’aneth, bio écossais à la chape très pâle et sauvage norvégien fumés par Barthouil, avec un léger goût de gibier pour le dernier : ici, le saumon amène l’eau jusqu’à la bouche. Boutargue de mulet et une rareté, celle de thon, oeufs de corégone.
Un Saumon à Paris,

107, rue Monge (5e),

tél. 0143367825.

Le roi du fromage
Besançon (25)
Pas franchement accueillantes, les halles de Besançon n’en renferment pas moins un grand fromager. Sur quelques mètres de long, le meilleur de France s’aligne dans un affinage parfait. Chèvres (plus de 20 sortes), camemberts, pâtes dures d’au moins un an… Profitez-en pour découvrir le morbier, souvent délaissé, car trop peu affiné (ici pas moins de trois mois) et surtout le comté avec un grand C. Il offre, selon son affinage, une pâte qui fond dans la bouche, une saveur fine et fruitée, un parfum de noisette… Une merveille. La bonne nouvelle, c’est que si vous n’avez pas prévu de voyage en Franche-Comté, il vous suffit de cliquer sur www.letroudesouris.com pour voir arriver, 48 h plus tard, le fromage chez vous.
Le Trou de Souris
Halles de Besançon
rue Gustave Courbet
25000 Besançon,

tél. 03 81 83 26 09.

Olsen
Eric Guggenheim est en prise directe avec les fumeries de l’île Danoise de Bornholm, et on le sent autant à la qualité du saumon sauvage (fumé au bois d’aulne) qu’aux tarifs pratiqués en demi-gros (seulement 50 €/kg, entier). Egalement harengs fumés, en marinades, viande de renne.
Olsen,

6, rue du Commandant Rivière

(8e),

tél. 0145626228.

Des douceurs venues de l’Est
Schirmeck (67)
Laissez vos pas de gourmand vous guider jusqu’à Schirmeck, en Alsace. Dans cette boulangerie se tient, au garde à vous, le meilleur de l’Alsace, la touche de Noël en plus. Si les très réputés kugelhopfs (originaux ou salés au lard) se font toute l’année, il faut attendre décembre pour déguster la version pain d’épices. Profitez-en aussi pour faire le plein de pains aux fruits secs, de leckerli, de langhopf (genre de brioche aux fruits secs moulus et à la cannelle) et autres bredele qui font la fierté des Alsaciens. Incontournable !
Boulangerie Felder,

141 Grande Rue,

67130 Schirmeck,

tél. 03 88 97 03 04.

Fermé le dimanche

Poissonnerie du Bac
C’est avant tout pour les bulots divinement relevés avec du piment de Cayenne, le homard et les langoustes cuits au four-étuve que l’on se déplace chez ce spécialiste de la marée bretonne.
Poissonnerie du Bac,

9, rue du Bac (7e),

tél.0145480664.

Davoli
Que ne trouve-t-on pas chez cet épicier-traiteur, véritable épicentre du séisme italien à Paris ! Huile d’olive calabraise, risotto aux cèpes ou aux langoustines, zampone de lentilles, et surtout un sacré quart d’heure de pâtes fraîches : ravioli à la daube, gnocchi frais, capelliti farcis au Parme…
Davoli,

34, rue Cler, (7e),

tél. 0147052074.

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Mes bonnes adresses préférées

2009-01-20T14:33:00.000-08:00

Donostia
Il n’y a plus de Pyrénées ! Marisol détaille depuis 13 ans les meilleurs produits ibériques : fromages manchego et roucal, boudin noir morcilla, fabuleux jambon Jabugo 36 mois, chorizo orange de Pampluna, sans oublier tout l’attirail des petites conserves à tapas. On chuchote que sa paella est insurpassée en bord de Seine (seulement sur commande, à partir de 6 personnes).
Donostia,

20, rue de la Grange aux Belles (10e),

tél. 0147083044.

Da Rosa
Le propriétaire de cette épicerie de bonne tenue est toujours lancé à la poursuite du « mouton à cinq pattes », avec une légère préférence pour le bassin méditerranéen. Comme ce lard de Colonnata mis à macérer dans des cuves en marbre de Carrare, dont la couleur unique semble empruntée à son réceptacle. Superbe jambon Unico Bellota affiné 48 mois.
Da Rosa,

62, rue de Seine (6e),

tél. 0140510009.

Aléosse
Philippe Alléosse est le seul « Maître artisan fromager affineur » de France et de Navarre. Et il suffit de goûter quelques-uns de ses sujets (presque tous au lait cru) pour juger qu’il le mérite son titre à tiroirs : robiola à la truffe affinée religieusement plus de 2 mois, boutons de culotte croquants sous la dent ou envoûtant « mystère » à la fourme d’Ambert…
Aléosse,

20, rue Clairaut (17e),

tél. 0142290764.

Heratchian
A l’exception d’un néon qui annonce d’emblée la couleur : « le Bosphore » (une marque de friandises), ici le temps s’est arrêté en 1925, lorsque deux Arméniens fondent cette épicerie de produits balkaniques. A gauche, les fruits secs et les noix, à droite, olives de Kalamata, pain azyme, triangles feuilletés et saucisses noires arméniennes (« Soudjouk », demandez à Karen Baragamyan de vous en parler !).
Heratchian,

6, rue Lamartine (9e),

tél. 0148784319.

Gilles Verot
Un charcutier, un vrai ce Gilles Verot, avec son fromage de tête médaillé, ses pâtés en croûte de gibier, son jambonneau pané 60 h, ultramoelleux et un gargantuesque « cochon de la tête aux pieds ». Demandez la Rosette, une recette stéphanoise ancestrale que Gilles garde jalousement.
Gilles Verot,

3, rue Notre-Dame-des-Champs (6e),

tél. 0145488332.

Halles Gâtines
Grosse légume que ces Halles Gâtines, dont le patron fond chaque matin sur Rungis pour ne retenir que l’excellence, carottes de sable (plus parfumées que les ordinaires), cèpes, truffes noires du Périgord, haricots extra-fins. Et puis, il y a les tomates non traitées : coeur de boeuf charnue et côtelée, longue noire de Crimée pour lesquelles certains traversent tout Paris.
Halles Gâtines,

216, rue des Pyrénées (20e),

tél. 0146368734.

Chez Virginie
Il faut plus d’une corde à sa lyre pour combler la clientèle de la butte, descendue chez Virginie en quête d’un fromage pas banal : rien de plus simple semblent dire son chèvre fleur de Provence affiné au torchon, ses comtés d’alpage vieillis 36 mois et le rarissime Testun Barolo à la croûte cendrée mouchetée de pépins de raisin… Vous vouliez changer de crèmerie ?
Chez Virginie,

54, rue Damrémont (18e),

tél. 0146067654.

Häagens-Dazs
Pauses glacées
Du monumental ensuite, sur les Champs-Elysées où Häagens-Dazs vient de refaire sa boutique. Une façade en verre, 1 200 m2, quatre étages et une terrasse (la plus grande de l’avenue), cinq espaces de dégustation aux noms très mode (« deli café », « gold room », un « ice bar » plutôt dédié à la nuit) et une ouverture de 7 h à 2 h du matin !
Boutique Häagen-Dazs,

49, avenue des Champs-Elysées,

75008 Paris.

Tous les jours de 7 h à 2 h. Sur place ou à emporter.

L'Atelier des Douceurs
Aubenas (07)
Bon-bonnière Aubenas (07)
Il y a quelques semaines, des nougats caramélisés à se damner sont arrivés à la rédaction. Après une courte enquête, nous avons trouvé l’auteur de ce délice :
Jean-Louis Pascal. C’est donc chez lui que se concentrent les divins nougats aux amandes, pistaches et miel de lavande mais aussi différents caramels (Beurre salé, Chocolat, Florentin, Châtaigne, Fort de café, O’Lait, Pomme tatin, Orange-Gingembre), des sucettes aux formes de coeur, de plume ou de châtaigne. Mais son truc à lui ce sont les guimauves qu’il décline en plus de vingt parfums (fleur d’oranger, anis, myrtille, abricot, pour ne citer que ceux-là).
Si vous passez dans le coin, n’hésitez pas à faire un détour, votre gourmandise vous en remerciera !
L’Atelier des Douceurs,

Tartary-Le-Pont,

07200 Aubenas,
tél. 04 75 93 89 66

A la Mère de Famille
Paris (75)
Envie de caramels, de bêtises de Cambrai, de pain d’épices, de madeleines, de fruits confits, de chocolats ou tout simplement d’une douceur que vous ne connaissez pas, comme les négus de Nevers (caramels mous enrobés de caramel dur), les chabernacs (réglisses au miel) ? Ne cherchez plus, direction La Mère de Famille. Dans la confiserie la plus ancienne de Paris (1761), les Dolfi perpétuent la tradition et nous font découvrir le meilleur des gourmandises françaises, en ajoutant quelques cakes faits maison, des glaces et quelques belles bouteilles de vin. Mais comme une dégustation vaut mieux qu’une longue explication, le mieux est d’aller tester !
A La Mère de Famille
35, rue du Faubourg-Montmartre
75009 Paris
tél. 01 47 70 83 69
Et plusieurs autres adresses à Paris et en province.

Chez Alain
Avis aux amateurs, voici un petit coin du marché des Enfants rouges où se dissimulent les meilleures crêpes en ville. Alain prépare aussi bien les blinis qu’une inoubliable galette de blé noir au beurre salé.
Chez Alain,

9, rue de Beauce (4e).

62, rue de Seine (6e),

tél. 0140510009.
Pour tous et tout le temps

Montpellier (34)
Dans la famille des Pourcel (chefs étoilés de Montpellier), je demande le dernier-né. Insensé (c’est son nom) est une épicerie fine dans laquelle ont été rassemblés huiles d’olive, jus de fruits ou de légumes régionaux, confitures, fleur de sel de Camargue, caviar d’Iran, café aux amandes, etc. Côté vin, priorité aux Languedoc, aux Côtes du Rhône et aux Champagne. Vous aurez le choix entre les très recherchés Grange des Pères ou Clos des Truffières en Languedoc, une belle petite bouteille de Châteauneuf du Pape La Vieille Julienne ou un superbe Champagne Krug, Clos Dumesnil 90. Dans cette boutique encore, la possibilité de manger sur le pouce ou d’emporter un gaspacho betterave-orange, un sandwich pain-céréales, jambon cru et miel ou une salade thaïe.
Insensé,

42 av. Saint-Lazare,

34000 Montpellier,

tél. 04 99 58 10 10.

Joël Meurdesoif
Joël Meurdesoif, profession charcutier-superstar, ne déroge jamais à son vade-mecum hérité de la génération précédente. Produit phare de la maison, la Caillette ardéchoise, qui a séduit Alain Ducasse, est préparée comme dans le temps : viande de porc, côtes de blettes, épinards et épices crépinés, puis passées à la rôtissoire.
Joël Meurdesoif,

70, av. Jean Moulin (14e)

Hugo Desnoyer
Il fait rêver plus d’un chevillard, Hugo Desnoyer, avec son inimitable boeuf salers, ses agneaux de Belle-Ile et son veau fermier de Dordogne. Au rayon des poulailles, gélines de Touraine et, bien sûr, le chapon bressan.
Hugo Desnoyer,

45, rue Boulard (14e),

tél.0145407667.

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Mes bonnes adresses préférées

2009-01-20T14:32:00.000-08:00

Quoniam
Chez les Quoniam, établis dans le quartier de Mouffetard à l’époque des tanneurs et des équarrisseurs, on n’est pas peu fiers de ses divines huîtres bretonnes Prat-ar-cum, plates et creuses, élevées en abers par la même famille depuis quatre générations. « Pêche de petits bateaux », saint-jacques, ormeaux, homards bretons…
Quoniam,

70, rue Monge (5e),

tél. 0147073371.

Schmid
Tout pour réussir sa choucroute chez le meilleur charcutier-traiteur alsacien de la ville : viandes fumées effeuillées de la poitrine au jarret, julienne de chou en saumure directement de Rixheim… Les saucisses sont à elles seules un cours de géographie (Francfort, Strasbourg, Mulhouse…).
Schmid,

6, bd de Strasbourg (10e),

tél. 0146078974.

La Crèmerie
Cette « crèmerie » d’un autre âge héberge aujourd’hui la cave de Serge Matthieu, architecte transfuge tombé sous le charme du site. Jambon Pata Negra, Burata fraîche en flux tendu, et bien entendu grand choix de vins naturels, que ne ferait-on pas par amour !
La Crèmerie,

9, rue des Quatre Vents (6e),

tél. 0143549930.

Arnaud Delmontel
La devise « A la renaissance », héritée du nom de l’ancien grossiste en tissus qui occupait les lieux, a donné son nom au 1er prix de la meilleure baguette de Paris 2007. Sa pâte à pain parfaitement alvéolée contient farine de Beauce, sel de Guérande et 6 h de préparation : loin des fabrications insipides.
Arnaud Delmontel,

39, rue des Martyrs (9e),

tél. 0148782933.

Aux Pipalottes Gourmandes
Il règne un je-ne-sais-quoi de Midi chez ce restaurant-traiteur encombré d’affiches chatoyantes et d’étagères à produits. Spécialités du Sud donc avec en vedette tapas, tartelettes, pâtes fraîches et quelques spécialités provençales qui ne perdent pas la tramontane.
Aux Pipalottes Gourmandes,

49, rue de Rochechouart (9e),

tél. 0144530453.

P’tit noir
Au début du magazine, on vous parle d’un torréfacteur hors pair et de sa profession. Si vous, Toulousains, avez des envies de vrai bon café, d’une mouture spéciale ou
tout simplement de tester la différence, direction Bacquié, cette illustre maison créée en 1896. Achat quasi obligatoire d’un de leurs deux mélanges secrets, le Dégustation, doux et fruité, ou le Goût Italien, plus corsé. A vous aussi les pures origines et beaucoup d’autres produits d’épicerie fine, de vins et d’alcools. Et si, en plus, vous passez devant le matin où la torréfaction bat son plein, les délicieux effluves vous mettront de bonne humeur pour la journée.
Café Bacquié,

5 place Victor Hugo,

Toulouse 31000,

tél. 05 61 23 39 87.

Fermé dimanche et lundi matin.

Velan
C’était en 1977, un charcutier originaire de Pondichéry posait ses pénates dans un ancien pressing pour y monter la première épicerie indienne de la capitale. Aujourd’hui, ses filles continuent à faire provision de currys, épices, huiles, nans, concombres amers, et autres articles aussi savoureux qu’imprononçables.
Velan,

83, passage Brady (10e),

tél. 0142460606.

Beau & Bon
Si vous aimez les premières pages de notre magazine, alors vous ne devriez pas être déçus par cette petite boutique qui fourmille de belles et bonnes choses. De la corbeille à pain en lin et noyaux de cerises aux sets de table bayadères en passant par le nougat au miel, les chocolats aux baies rouges de Perse ou les vinaigres et autres chutneys. Il y en a pour tous les goûts et pour tous les budgets.
Beau et Bon
81, rue Lecourbe
75015 Paris
tél. 01 43 06 06 53.

Vins et délices
Paris (75015)
Les vins ne sont pas exposés en fonction des régions mais selon différentes thématiques comme les prix et les goûts (moelleux, fruités, puissants, etc.) ou de façon plus fantaisiste, comme les vins des stars (Gérard Depardieu, Pierre Richard, etc.). Plus qu’une simple cave à vin, on trouve aussi un choix de produits, de revues, de guides, des dégustations gratuites, etc.
Vins et délices,
23, rue de Lourmel,
75015 Paris,
tél. 0145799061.

Carnar
Carn comme « carne », Ar pour « Argentina ». Le bif servi en demi-gros vous vient donc tout frais de la pampa, et malgré l’homographe n’a rien d’une carne de remonte. On peut même se procurer la sauce « chimichurri » et du charbon de bois quebracho pour un barbecue comme au pays. Un coup de coeur pour les « empanadas », le « tamal » potiron et les biscuits « alfajores » délicieusement fourrés au dulce de leche.
Carnar,

13, rue de la Comète, (7e),

tél. 0147059661.

Cuisines de Château et Dépendances
Honfleur (14)
Cuisines de château
Vous aimez chiner et rêvez de vous faire plaisir avec un objet ancien, alors allez faire un tour dans la « galerie » d’Eugène Boudin. Vous flânerez entre bougeoirs XIXe, verres et carafes et craquerez peut-être pour un moulin à café d’époque. Cette boutique est aussi dépositaire de la marque La Cornue, dont les belles cuisinières séduisent plus d’un passionné !
Cuisines de Château et Dépendances
37, rue Haute
14600 Honfleur,
tél. 02 31 88 17 64

9, rue de Beauce (4e).

Pour être gâtés
Si vous n’avez jamais tourné dans la rue Cardinet, sachez qu'il s'y cache pourtant une bien belle boulangerie-pâtisserie-chocolaterie qui pousse à la gourmandise. Eclairs fondants, tartelettes au sablé croquant, viennoiseries croustillantes, sans oublier l’incontournable Royal ou le croquant aux framboises. Au déjeuner, quiches et sandwichs au pain maison, attendent au garde-à-vous. On hésite entre une rosette, un délicat jambon de Parme, tomates confites, ou, plus raisonnable, une salade. Attention, car même au moment de payer, les cannelés, les pains au lait et autre bombe à la framboise (à goûter absolument !) vous feront de l’oeil. Petite restauration sur place avec salades, tartines et plats du jour, et service traiteur sur demande.
Aux Enfants Gâtés
7, rue Cardinet
75017 Paris
tél. 01 47 63 55 70

20, rue de la Grange aux Belles (10e),

tél. 0147083044.

Puerto cacao
Paris (75)
Chaud le cacao
L’hiver est fini, le chocolat chaud aussi. Faites une exception avec celui de cette nouvelle petite boutique proposant du cacao « équitable » sous toutes ses formes. Les chocolats chauds (« les » car il y en a des différents) sont subtils et délicieux,
les gâteaux gourmands, le grué bio du Venezuela étonnant et les chocolats originaux, même si peut-être un peu trop « bruts ».
Cependant, l’initiative « équitable » du jeune patron mérite d’être soulignée et les cocktails glacés cacaotés sont à découvrir avec les beaux jours. Restauration légère à midi et petits-déj les week-ends, avec pâte à tartiner fraîche, tartines de notre enfance (baguette, beurre et cacao !) et chocolat chaud bien sûr.
Puerto cacao,

53, rue de Tocqueville,

75017 Paris,
tél. 01 42 67 28 51

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